Kaffee

Kaffee von der Herkunft der Kaffeepflanze über den Anbau, Ernte, Verarbeitung zum Rösten.

Die Herkunft von Kaffee

Es wird angenommen, dass die Region Kaffa im Südwesten Äthiopiens das Ursprungsgebiet des Kaffees ist.

Dort wurde er bereits im 9. Jahrhundert erwähnt. Von dort gelangte der Kaffee vermutlich im 14. Jahrhundert durch Sklavenhändler nach Arabien.

Die äthiopische Zubereitungsart und Kaffeetradition ist wohl die ursprünglichste. Nach dem Rösten der Bohnen in einer grossen Eisenpfanne werden diese grob gemahlen oder im Mörser zerstampft. Das Mahlgut wird mit Wasser und Zucker in einem bauchigen Tonkrug aufgekocht und in kleinen Schalen serviert.

Die Kaffeepflanze

Kaffee ist eine Pflanzengattung in der Familie der Rötegewächse mit derzeit über 100 botanischen Arten. Die berühmtesten unter ihnen sind die als Plantagenpflanzen bevorzugten Arabica und Robusta.

Die Kaffeesträucher (oder -Bäume) benötigen ein ausgeglichenes Klima, die durchschnittliche Temperatur soll zwischen 18 bis 25 Grad liegen. Robusta-Kaffee benötigt höhere Niederschlagsmengen als Arabica-Kaffee. Viel Wind und Sonnenschein schaden, wogegen Hecken und Schattenbäume angepflanzt werden.

Die Anbaugebiete liegen zwischen dem 23. nördlichen und 25. südlichen Breitengrad, also in etwa 80 tropischen und subtropischen Ländern (meist Entwicklungs- und Schwellenländer). Kaffee wird bis in Höhen von 300 bis 2’100 Meter angebaut. Weltweit gibt es etwa 15 Milliarden Kaffeepflanzen, die auf einer Fläche von etwa 10 Millionen Hektaren wachsen.

Kaffeebäume erreichen wildwachsend eine Höhe von bis zu 15 Meter, in Plantagen wird durch Rückschnitt die Höhe auf drei Meter begrenzt, um die Ernte zu erleichtern. Nach ca. 3 Jahren erscheinen weisse, nach Jasmin duftende Blüten. Diese bilden selbstständig eine Vielzahl an Kirschen, beziehungsweise Beeren, die zuerst grün sind und sich später rot färben.

Eine Beere enthält zwei Samen (Kaffeebohnen). Speziell dabei ist, dass die Pflanze sowohl blüht wie auch unreife Früchte und reife Kaffeekirschen trägt. Somit kann das ganze Jahr hindurch geerntet werden, wobei je nach Land und Lage ein bis zweimal im Jahr Haupterntezeit ist.

Die Kaffee-Ernte

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen zwei Erntemethoden: Das Picking (manuell) und das Stripping (manuell und bei ebenen Flächen auch maschinell).

Die Picking Methode wird für qualitativ hochstehenden Kaffee angewendet. Hierbei werden nur die reifen Kirschen von Hand gepflückt, die unreifen bleiben am Zweig. Dieser Vorgang wird alle 7 bis 10 Tage wiederholt, bis der Strauch abgeerntet ist.

Beim Stripping werden mit der Hand, oder wenn möglich maschinell, alle Kirschen zum Astende hin abgestreift. Diese effiziente Methode hat den Nachteil, dass alle Kirschen (sowohl reife wie auch unreife) zusammenkommen. Dies mindert die Qualität des Kaffees entscheidend.

Pro Jahr und Pflanze können durchschnittlich 2,5 Kilo Kaffeekirschen geerntet werden. Dies entspricht in etwa 450 Gramm geröstetem Kaffee. Der Gewichtsverlust von 2050 Gramm (> 80%) ergibt sich aus der Fruchthaut, dem saftigen Fruchtfleisch, dem Wasserverlust allgemein und dem Silberhäutchen, dass die Bohne umgibt.

Die Aufbereitung

Beim Aufbereitungsprozess werden die Kaffeekirschen vom Fruchtfleisch befreit.

Dies um die Bohnen auf eine Restfeuchte ca. 12% trocken zu können. Die Art der Aufbereitung hat direkten Einfluss auf den Geschmack des fertig gerösteten Kaffees und kann auf grundsätzlich zwei Arten erfolgen: Nasse und trockene Aufbereitung.

Die nasse Aufbereitung ist sehr wasserintensiv. Pro Kilogramm Kaffee werden etwa 130 Liter sauberes Wasser benötigt. Sie wird in Gegenden mit grossem Wasservorkommen, schwerpunktmässig beispielsweise in Mittelamerika angewendet. Die reifen Früchte werden zuerst gesäubert und vorsortiert. Danach kommen sie in einen mechanischen Entpulper, der das Fruchtfleisch von den Bohnen trennt. Um den verbleibenden Rest zu säubern werden die Bohnen in einen Fermentationsbehälter gegeben und zwischen 15 und 35 Stunden fermentiert. Dabei wird mit kaffeeeigenen Enzymen ein Gärprozess ausgelöst. In einem weiteren Waschprozess wird die Bohne gesäubert. Als letztes erfolgt die Trocknung der Bohnen auf etwa 12% Restfeuchte.
Diese Aufbereitungsmethode ist aufwändig und eher kostspielig. Sie liefert aber ein sehr gleichmässiges, sauberes und fruchtiges Aroma. Der Säureanteil ist gegenüber der trockenen Aufbereitung höher und es macht sich weniger Süsse bemerkbar.

Die trockene Aufbereitung geschieht meist in Regionen mit trockenem und warmem Klima und dort, wo nur wenig Wasser zur Verfügung steht. Dabei werden die Kirschen auf dem Boden oder Gestellen in Schichten ausgebreitet und unter ständigem Wenden während bis zu 5 Wochen getrocknet. Um Fäulnis zu vermeiden, sind während des Trocknungsvorgangs starke Temperaturschwankungen und Feuchtigkeit zu vermeiden.
Auf diese Art findet keine Fermentierung statt. Trocken aufbereiteter Kaffee hat einen hohen Zuckergehalt, da sich der Fruchtzucker der Kirsche mit der Bohne verbindet. Zusätzlich besitzt dieser Kaffee ein milderes Aroma und ist säurearmer.

Die Röstung

Der zunächst blass-grünen und leicht nach frischem Heu riechende Rohbohne wird in den vorgewärmten Röster gegeben.

Die Hitzezufuhr trocknet die restliche Feuchtigkeit aus den Bohnen heraus und die Farbe der Bohnen wird allmählich gelb und wechselt nach 7 bis 10 Minuten ins bräunliche und es entsteht ein würziger Geruch. Durch den Röstprozess und die in den Bohnen neu entstandenen Gase (CO und CO2) nehmen die Bohnen an Volumen zu.

Der sogenannte «First Crack» kommt nach 12 bis 15 Minuten. Dies weil nach dieser Zeit der Druck in den Bohnen so gross wird, dass die Zellwände aufplatzen. Ab diesem eminent wichtigen Zeitpunkt entfaltet sich das gesamte Spektrum der Geschmacksvielfalt. In den nächsten 2 bis 4 Minuten verändert sich die die Farbe des Röstkaffees rasch von leicht braun über mittelbraun über dunkelbraun bis hin zu schwarzbraun. Jetzt ist die Erfahrung des Röstmeisters gefragt. Der Vorgang muss genau beobachtet und der Prozess der Röstung beendet werden, sonst verkohlen die Bohnen.

Ist der Röstvorgang beendet, fällt der Kaffee aus der Rösttrommel auf den Kühl Rost und wird dort mittels durch ein Rührwerk abgekühlt und kalter Luft abgekühlt. Am Schluss passieren die Bohnen noch einen «Entsteiner», um mögliche kleine Steine, die manchmal im Rohkaffee vorhanden sind, auszuscheiden.

Schlussendlich wird der fertiggeröstete Kaffee verpackt und braucht jetzt noch einige Tage, um auszugasen. Erst wenn er diese «Ruhezeit» von etwa fünf bis zehn Tagen bekommen hat, kann er sein volles Aroma entfalten.